
期刊简介
《中华实用儿科临床杂志》(原《实用儿科临床杂志》)是由中国科学技术协会主管、中华医学会主办的中华医学会系列杂志,是以儿科临床与基础研究为主要报道内容的儿科学类核心期刊。本刊为儿科学类核心期刊、中国科技论文统计源期刊(中国科技核心期刊),RCCSE中国核心学术期刊,中国科学引文数据库(CSCD)来源期刊,中国科学技术协会精品科技期刊,被中国生物医学文献数据库(CBMdisc)、Quick全文资料管理系统(FTME)、中文科技期刊数据库、万方数据、《中国学术期刊文摘》、美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》、波兰《哥白尼文摘》、W HO西太平洋地区医学索引(W PRIM)、美国《乌利希斯期刊指南》等国内外数十家权威数据库收录。本刊以贯彻党和国家的卫生工作方针、政策,贯彻理论与实践、普及与提高相结合的方针,反映国内外儿科医疗、科研等方面的新理论、新技术、新成果、新进展,促进学术交流为办刊宗旨。辟有述评、专家论坛、学术争鸣、热点、论著、小儿神经基础与临床、中西医结合、实验研究、儿童保健、误诊分析、药物与临床、综述、小儿外科、病例报告、临床应用研究、儿科查房、标准•方案•指南、指南解读、国际期刊快通道、医学人文等栏目。以各级医院儿科医务工作者,各高等医学院校、科研院所儿科医教研人员,各级图书馆(室)、科技情报研究院(所)研究人员等为读者对象。欢迎广大儿科医务工作者和医学科教研人员踊跃投稿。本刊为半月刊,A4开本,80页,无光铜版纸印刷,每月5日、20日出版。CN 10-1070/R,ISSN 2095-428X,CODEN SELZBJ,Dewey #:618.92。国内外公开发行,国内邮发代号:36 - 102,国外邮发代号:SM1763。可通过全国各地邮局订阅,也可与本刊编辑部直接联系订阅邮购。国内定价:10.00元/期,240.00元/年;国外定价:10.00美元/期,240.00美元/年。欲浏览本刊或有投稿意向,请登录本刊网站(http://www.zhsyeklczz.com),网站提供免费全文下载。联系地址:453003河南省新乡市金穗大道601号新乡医学院《中华实用儿科临床杂志》编辑部。联系电话:0373 -3029144,0373 -3831456;传真:0373-3029144;电子信箱 syqk@ chinajournal.net.cn。请优先登录中华医学会杂志社网站(http://www.medline.org.cn)首页的“稿件远程管理系统”投稿。
黄皮炒肉片:留住夏日风味的智慧
时间:2025-08-04 14:34:41
盛夏时节,黄皮果挂满枝头,金黄饱满的果实总让人忍不住多摘几筐。然而这种娇嫩的水果难以久存,若直接冷藏容易失水变味,放任不管又易发酵变质。如何将这份夏日风味巧妙留存?今天分享一道融合传统智慧与现代便捷的黄皮炒肉片,既能解决储存难题,又能成就一道开胃消暑的时令佳肴。
黄皮的前世今生
作为岭南特有的芸香科水果,黄皮兼具柑橘的清香与山竹的甜美,果肉富含有机酸和维生素C,在中医理论中更有理气健脾之效。古人处理黄皮颇有心得:盐水浸泡可中和酸涩,晒干后与冰糖白酒配伍能转化出醇厚风味。这些传统手法启示我们,通过适当加工,黄皮能从鲜食水果升华为画龙点睛的调味食材。
食材处理的科学密码
猪肉选择肥瘦相间的梅花肉,切片时需逆着纹理下刀,切断肌肉纤维才能保证嫩滑。腌制的关键在于分阶段调味:先用料酒分解蛋白质中的腥味分子,生抽与蚝油提供基础咸鲜,生粉与水形成保护膜锁住肉汁。值得注意的是,腌肉时加入的食用油会包裹住水分,相当于给肉片穿上“防水衣”,这与老广煲汤前焯肉时冷水下姜的原理异曲同工——都是通过控制分子渗透压来优化口感。
火候掌控的黄金法则
热锅冷油状态下投入姜片,待油脂将姜辣素充分溶解时(约80℃),立刻下入肉片快速翻炒。此时姜油如同“分子捕手”,能将肉中残留的腥味物质包裹带离。当肉片边缘泛起微黄,便是加入黄皮的最佳时机。果肉中的果糖遇热产生焦化反应,与猪肉的氨基酸结合生成类黑精,这正是菜肴呈现琥珀色泽与复杂风味的奥秘所在。
风味平衡的阴阳哲学
黄皮的酸爽与猪肉的醇厚构成味觉上的对立统一,盐的渗透压迫使果肉释放汁液,糖分则中和尖锐的酸味。这种配伍暗合传统腌肉智慧——用炒热的盐揉擦肉片能加速入味,而现代研究证实,适当糖分可抑制蛋白质过度收缩。起锅前撒一把九层塔,草本植物的罗勒烯与黄皮中的柠檬烯相互激荡,仿佛在舌尖奏响夏日协奏曲。
这道看似简单的家常菜,实则蕴含了时间、温度、比例三重维度的高度协调。腌制10分钟的猪肉如同经过短暂休憩的运动员,肌肉纤维重新排列后更易受热均匀;快火爆炒保留黄皮60%的维生素C,比慢煮高出近三倍;肉与果1:2的重量比经过多次测试,被证实最能凸显风味层次。当餐桌上弥漫着柑橘香与肉香交织的雾气时,你会发现,消暑解腻与慰藉肠胃,原来可以如此完美共存。